明星厨房——中国铁路上海局集团公司机关食堂(二)

发表时间:2018-07-26 16:17

各位尊贵的客户朋友们:

       大家好,非常开心在田野订阅号里开辟了一个全新的专栏“明星厨房&Supper Chef”。这是一个团膳餐饮界的网络交流平台。为大家带来最新的“食堂”动态,看看别人家的食堂,打造行业明星。了解最新的食堂管理模式,分享当季菜谱,共同讨论食品安全的防微杜渐。 每周三会定期和大家见面,   欢迎大家持续关注我们。


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食堂管理Q&A:

如何杜绝自助餐浪费现象?

如何提升员工就餐满意度?


中国铁路上海局集团有限公司机关食堂(以下简称上铁食堂)的管理团队今天将和我们分享,他们是如何在工作中有效解决上面两个问题的。


1、如何杜绝自助餐浪费现象?   

日接待量约有3800人次的中铁机关食堂,一日三餐,出餐多了浪费严重,出餐少了又不够吃,如何做到最优化的损耗管控呢?


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1、日常计划控制。

摸索掌握就餐人数的变化规律,针对以往工作日、双休及小长假等就餐人员数量的不同,测算出每次餐品的大概数量,力求“以需定量”,最大限度的降低损耗与浪费。并按照数据设定机关食堂每月的成本支出及损耗指标,月中分析支出及损耗的情况,结合实际,对后半月每天支出情况进行倒排、细分,确保成本支出及损耗有效可控。


2、每周按时令翻新菜品。

关注市场产品变化,了解当下性价比高适合采买的食材,既保证食材新鲜与健康;又可以按照每月的成支出指标调配采购清单,保证菜品口味的丰富多样。


3、强化食材成本控制。

食品加工严格按照标准化操作。避免在烹调时造成不必要的损失,并合理使用调味品,避免使用调味品超量使用的现象。合理分批加工混炒菜和素菜,不仅避免供应过剩的问题,又可以保证员工们分批次就餐时都吃上刚刚出锅的热饭热菜。



4、加大对员工的宣传力度。

在食堂中随处可见“珍惜粮食”的温馨提示。也渐渐让员工们养成吃多少拿多少的好习惯。


2、如何提升员工就餐满意度?   

所谓众口难调,中铁机关食堂是怎样做到让员工们拥有满意的就餐体验呢?


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1、加大餐品的翻新力度。

针对就餐人员多,口味多样,中铁机关食堂的管理团队决定每周更新菜谱,不断丰富自助餐花色品种,早、中、晚餐主食做到粗细搭配,副食做到南北风味兼顾;加大菜品翻新力度,组织各岗位人员开动脑筋,坚持从传统菜肴中寻求变化和创新,增加供应品种。


2、提供延伸增值服务。

为了满足员工的日常需求,中铁机关食堂增设多种延伸服务。不仅可以为不能中途离岗的调度人员提供送餐到岗的服务,还提供加工好的菜品与点心外卖服务,为平时工作忙碌无法兼顾家庭的员工解决了后顾之忧,得到了员工的一致好评。


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